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Il existe un seul rhum au monde qui a une appellation d'origine contrôlée. Un seul. C'est le rhum agricole de la Martinique, et c'est un décret du 5 novembre 1996 qui le dit. Pour comprendre pourquoi c'est si rare, il faut savoir comment on fait du rhum. Dans l'immense majorité des cas, on part de la mélasse. La mélasse, c'est ce qu'il reste quand on a extrait le sucre de la canne. C'est un résidu de raffinerie. Ça se stocke, ça se transporte, c'est disponible toute l'année. C'est pratique, et c'est pour ça que la plupart des rhums du monde sont faits comme ça. Le rhum agricole, lui, part du jus de la canne. On appelle ça le vesou. C'est ce qui sort quand on broie la canne fraîche. Et ça, ça change absolument tout en amont. Parce que la canne, une fois coupée, se dégrade très vite. Vous avez quelques heures, pas quelques jours. Donc la distillerie doit être à côté des champs, elle tourne pendant la récolte, et elle s'arrête quand la récolte s'arrête. Une distillerie agricole ne produit pas toute l'année. Elle produit pendant la campagne. L'appellation encadre tout ça. La zone, les variétés de canne, les rendements, le délai entre la coupe et le broyage. La fermentation doit durer moins de soixante-douze heures. La distillation se fait dans une colonne créole en cuivre, et le rhum en sort entre soixante-cinq et soixante-quinze degrés. Ce sont des contraintes de terroir. Exactement comme pour un vin d'appellation. Et c'est ça qui me frappe. Quand on parle de vin, tout le monde comprend qu'une appellation désigne un lieu, un cahier des charges et des contrôles. Quand on parle de rhum, on continue de penser à quelque chose d'indifférencié, d'interchangeable, de vaguement tropical. Alors qu'il existe un endroit au monde où c'est aussi encadré qu'un bourgogne. Un seul endroit.

Il y a trois siècles, la Guadeloupe exportait environ six mille tonnes de café par an vers la métropole. Aujourd'hui, il en reste une trentaine d'hectares. Ce café s'appelle le Bonifieur. Et le nom mérite qu'on s'y arrête, parce qu'il ne veut pas dire ce qu'on croit. On ne l'appelle pas Bonifieur parce qu'il est bon. On l'appelle comme ça parce qu'on s'en servait pour bonifier les autres. On en ajoutait une petite quantité dans des mélanges, et ça relevait l'ensemble. C'était un café d'assemblage, un correcteur, un amplificateur. Ce qui vous donne une idée de sa puissance aromatique. Quand un café sert à rattraper les autres, c'est qu'il a quelque chose que les autres n'ont pas. Donc, à la fin du dix-septième siècle, six mille tonnes. À la fin du dix-neuvième, encore quatre mille. Et puis la filière s'effondre. Les cyclones, la concurrence d'autres cultures, des terrains en pente où tout se fait à la main, et des coûts de production qui n'ont rien à voir avec ceux des grands pays producteurs. Aujourd'hui, on ne parle plus en milliers de tonnes. On parle en dizaines d'hectares. Mais quelque chose est en train de bouger. En 2017, un syndicat de caféiculteurs s'est créé avec l'objectif de replanter. Des familles s'y sont remises, sur des parcelles de montagne, à la main, avec des volumes minuscules. Et c'est là que je veux être précise sur ce que signifie un sachet de ce café. Vous n'achetez pas un produit rare pour le plaisir de la rareté. Vous achetez quelques kilos d'une filière qui a failli disparaître complètement, et que des gens sont en train d'essayer de faire revenir, sur des pentes où aucune machine ne peut monter. Ce n'est pas tout à fait la même chose qu'un paquet de café.

Les artisans avec qui je travaille, je ne les ai pas trouvés sur un salon professionnel. Je les ai rencontrés en bateau, île par île, dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix. Je suis née en Guadeloupe. Mon père était distributeur de vins et spiritueux, ma mère était artiste dans l'âme. J'ai grandi entre des caisses de bouteilles et des objets faits à la main, et je crois que tout vient de là. Et puis il y a eu les Petites Antilles en voilier. Ce qu'il faut comprendre, c'est que quand vous arrivez par la mer, vous n'arrivez pas au même endroit que quand vous arrivez par l'aéroport. Vous mouillez dans une baie, vous descendez à terre, et vous êtes immédiatement dans le village. Pas dans la zone touristique. Dans le village. Et vous restez. Deux jours, une semaine, le temps que la météo tourne. C'est long, une semaine. Assez long pour qu'on vous présente quelqu'un. Assez long pour qu'on vous emmène voir l'atelier de la personne qui fait les bijoux, ou la distillerie d'un cousin, ou la femme qui prépare les épices. Ce que ça change, c'est que vous ne voyez pas un produit fini posé sur une table. Vous voyez quelqu'un travailler, chez lui, avec ses outils. Vous comprenez combien de temps ça prend. Vous comprenez pourquoi il y en a si peu. Et quand vous revenez l'année suivante, parce qu'on revient toujours aux mêmes mouillages, vous reprenez la conversation là où vous l'aviez laissée. Ça a duré vingt ans, cette histoire. Et je ne savais pas que j'étais en train de constituer une sélection. Je rencontrais des gens. Aujourd'hui, quand on me demande comment je choisis ce que je vends, la vraie réponse c'est que je ne choisis pas vraiment. Je vais voir des gens que je connais depuis longtemps, ou des gens qu'ils me recommandent. Un catalogue, ça se copie. Vingt ans de mouillages, non.